“La empanada realmente es una embajadora”, Pietro Sorba

"La empanada realmente es una embajadora", Pietro Sorba

En una entrevista exclusiva con Todopasamdp el Periodista y escritor Pietro Sorba reveló las intenciones buscadas con su ultima obra “Santa empanada”. Relató sus viajes en busca de nuevos sabores y aseguró que: “estamos en época de animarse a hacer empanadas de locro”.

Compartimos las frases más destacadas y la entrevista radial al pie:

Sobre su insistente búsqueda por retratar la gastronomía:

“Me gusta meterme en estas cosas y en segunda instancia porque faltaba este libro dentro de la secuencia de mis trabajos después de haber hablado de los bodegones; de la pulpería; de las parrillas argentinas; de las pizzerías tradicionales; de la nueva cocina argentina; de los vinos etcétera, etcétera realmente sentía que faltaba un trabajo hecho en profundidad sobre este tema. Que en mi opinión es la empanada uno de los grandes iconos, una de las grandes pasiones, uno de los grandes amores que tienen los argentinos”

“Y finalmente salió un trabajo extenso y minucioso; un trabajo dividido básicamente en dos partes. Una parte dedicada absolutamente a la Argentina y a todas sus provincias identificando. recetas de cada una de ellas elaboradas por intérpretes muy calificados que saben exactamente lo que hacen y que nos regalaron 55 recetas de empanadas del país que realmente son muchas”

“Y la otra parte del libro es una parte que empezó de a poquito a meterse, a empujar como parte del espacio y la verdad que finalmente me pareció interesante incluirla porque la empanada no es solamente un patrimonio de Argentina sino es un patrimonio de todo el mundo; en todo el mundo se comen empanadas”

Sobre las empanadas como alimento mundial:

“Entonces si uno empieza a estudiar el tema a recordar sus viajes y empieza a juntar la información la verdad que sale otro recetario extraordinario. Entonces, ¿ por qué no unir los dos dentro del mismo libro? Por supuesto cada uno con su espacio; con su independencia; pero me pareció interesante la idea de colocar al lado de 55 recetas de argentina que la verdad que son muchas en colocar un pequeño escenario que mostrara 105 recetas de empanada de otro lugares del mundo”

“Creo que es una masa crítica que puede ser la felicidad de toda persona que adora esta comida en esta especialidad. Porque a partir de ahí tiene la posibilidad de ir buscando versiones de empanadas bueno en un trabajo de este tipo uno tiene una cantidad muy grande de versiones de empanada y puede divertirse; puede lucir; se puede interactuar con sus invitados; se puede hacer una cena divertida; puede ser una ocasión para ampliar de otros en el conocimiento para entender qué tipo de empanadas se comen en otros lugares del mundo”

“Son parecidas a las nuestras y te digo que si se pueden replicar la mayoría entonces quiero decir me parece un trabajo que valía la pena hacer porque demoró aproximadamente 4 años pero estoy muy satisfecho porque cuando uno logra de alguna manera materializar una idea que tiene sobre todo para darle al otro la posibilidad de disfrutar de una gran pasión bueno yo creo que mi tarea ya está absolutamente cumplida”

Sobre los intentos por innovar en sus variedades:

“Esta idea de colocar un plato de larga cocción atípico dentro de una empanada me parece fantástica. Te digo más ya que estamos en período invernal puedes probar tranquilamente con un locro y te aseguro que una empanada de locro, aunque algunos dirán que es una blasfemia, cómo se permite decir una cosa así?, me permito porque la verdad que es espectacular y además sirve para utilizar esta parte del locro que muchas veces queda ahí, entonces bueno este logro que en la heladera se pone duro porque la la gelatina de la carne, porque el caldo etc se endurecen. Entonces bueno es un recaldo perfecto, un relleno perfecto para las empanadas y te aseguro que con una salsita picante esa empanada es fenomenal”

“Yo creo que en Salta hay que buscar, hay que buscar lo que tienen ahí o sea me parece que Salta tiene un esquema tan tradicional pues un esquema tan lindo tan goloso que me parece que hay que buscar eso”

Sobre las empanadas que más lo impresionaron:

“Me gustó una por ejemplo que probé en un viaje exótico en la india y era una empanada muy especial donde realmente tenía garbanzos; cocos secos; semillas de sésamo; semillas de amapola; pasta de tamarindo; azúcar; cúrcuma; pimentón; comino; coriandro; gran marsala; bueno imagínate esa potencia explosiva”

“Además todo seco, hay que tostarlo así después se tiene que moler y entonces después esa mezcla, ese compuesto termina dentro de la empanada y finalmente esa empanada se frita y yo te digo que es una explosión de sabor. Esas son las cosas que uno puede encontrar en sus viajes y en este libro”

“Me gustó mucho Filipinas donde hay empanadas que se llaman empanadas exactamente tiene el mismo nombre. En un punto son bastante parecidas o por lo menos las podemos entender porque esa es una herencia portuguesa”

“Entonces a me parece fantástico, me parece un descubrimiento fantástico porque uno realmente empieza a entender cómo esta especialidad fue dando vueltas por el mundo entonces es una empanada que tiene cosas que nosotros conocemos, si mal no recuerdo pasas de uva; cebolla; ajo; cerdo; papás; todas cosas que nosotros conocemos y después qué sucede? empieza la salsa de soja; la salsa de ostras; entendes?

“Se ve como que la empanada se hace, reúne y después cambia a segundo lugar donde se desarrolla y eso a mí me parece una cosa realmente fabulosa que realmente es una embajadora”

Sobre las sorpresas en esa búsqueda por nuevos sabores:

“Lo que pasó muchas veces en la mayoría te diría que yo me acerqué a la receta me acerqué a la prueba y finalmente resultó ser muchísimo más rica de lo que yo imaginaba. Por qué las personas que hacen bien las empanadas logran realmente despertar el paladar de uno, yo por ejemplo un día pasé por un lugar cerca de Catamarca que se llama belén y ahí encontré una empanadera tradicional que se dedica solamente a esto. Una persona del lugar en su casa hace empanadas extraordinarias y esas empanadas tenían roast beef; cebolla; caldo; papas; huevos duros y tenían un ingrediente típico del lugar que es el comino catamarqueño”

“Y este comino catamarqueño es tan potente tan intenso que define el sabor de la empanada sin ser invasivo.Si quieres sí esas son las cosas me gustó mucho. Por ejemplo la empanada de Misiones que está en el libro es una empanada de Pacú, con una masa de mandioca y maíz realmente es una combinación en mi opinión fabulosa eso por ejemplo otra empanada que me pareció muy interesante”

“Encontré empanadas en un pueblo pequeñísimo que está pegado al paraná que se llama puerto sánchez y ahí por ejemplo hay dos lugares una es una peña y el otro es un quincho donde ahí se hace el festival popular de la empanada de río. Y estos dos locales que pertenecen además a personas de la misma familia preparan unas empanada de pescado de río que son extraordinarias, ricas; potentes. Con pescados de ríos que normalmente no se utilizan”

“La raya no se utiliza normalmente, el moncholo no se utiliza pero ellos sí lo utilizan porque es un recurso de ese territorio y lo trabajan extraordinariamente bien por eso primero los asan a la parrilla. También puedes hacer todo un trabajo para obviamente limpiarlo para sacarle todas las espinas”

“La técnica de asar primero el pescado sin ningún tipo de condimentos aparte de la sal a la parrilla se puede hacer con peces de Mar, pero no por mucho tiempo porque sino el pescado se seca. Y finalmente desmenuzarlo, utilizar ese pescado para una empanada realmente suculenta que tiene un sabor fabuloso. Bueno, estas son las cosas que uno encuentra a medida que recorre el país, qué ve lugares, que encuentra personas, que encuentran intérpretes”

Sobre la elección de la tapa como expresión de culturas:

“Eso fue probablemente la primer seguridad que yo tuve, la primera certeza que yo tuve antes de empezar el libro. Que sea una tapa con esta característica de una santa porque yo creo que la empanada es entre comillas “santa” del sentido que es adorada por muchísimas personas”

“Esa imagen me parece que refleja muy bien el espíritu de la empanada, es el mestizaje digamos las cruzas las culturas que se fusionan, mundos distintos que finalmente encuentran un camino común. Entonces me pareció que esa era una imagen que podría ser muy interesante para de alguna manera impactar desde el lado de la tapa. Porque hubiera sido quizás más simple poner un primer plano de una empanada fantástica cortada al medio, cosa que no se debería hacer, que chorrea sus jugos etc etc. Pero la verdad me parece una cosa no digo obvia pero que ya lo vimos”

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *